Приятного аппетита, или ХАССП в помощь.

Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и т.д. люди не могут обходиться без пищи. Однако употребление пищевых продуктов слишком часто сопрягается с риском для здоровья или жизни потребителя.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежегодно регистрируется три — четыре млн случаев заболеваний различными кишечными инфекциями и тяжелых отравлений, вызванных недоброкачественными продуктами питания. Реальное число пострадавших значительно превышает указанные цифры, так как не все обращаются за квалифицированной медицинской помощью. В России, где фальсифицированных продуктов питания на порядок выше, чем в других европейских странах, ежегодно регистрируется 556–580 тыс. заболеваний острыми кишечными инфекциями различной этиологии, в том числе связанных с употреблением алиментарных пищевых продуктов.

Существует мнение, что количество предпосылок, приводящих к росту отравлений, имеет тенденцию увеличиваться. Это связано с ухудшением экологической обстановки, использованием новых видов сельскохозяйственного сырья (например, генетически модифицированного), широким спектром пестицидов и агрохимикатов, применяемых для обработки почв, гормональными препаратами, ускоряющими рост птиц и животных, множеством консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей и т.п.

Кроме того, свою лепту в этот процесс внес и разразившийся финансовый кризис, непременными спутниками которого являются сокращение доходов населения и массовый переход на продукты питания более низкой стоимости, следовательно, и более низкого уровня качества (чудес в оптовой торговле не бывает), в том числе и безопасности.

В преддверии вступления России во Всемирную торговую организацию отечественные производители, работающие в пищевой отрасли, всерьез задумываются о необходимости снижения издержек своего производства, развития экспорта продукции. При этом вопросы качества и безопасности становятся еще острее: как известно, вступление некоторых стран в Европейский союз (ЕС) привело практически к обвалу их аграрных и продовольственных рынков.

Образно говоря, входя в «чужой монастырь», необходимо предварительно ознакомиться с его «уставом», и прежде всего с европейским законодательством, призванным охранять безопасность жизни и здоровья граждан ЕС.

В ЕС уже много лет проводятся работы по совершенствованию пищевого законодательства. Еще в 1993 году была принята Директива 93/43/ ЕЭС от 14 июня 1993 года «О гигиене пищевых продуктов». Впоследствии на ее основе принято большое количество директив относительно пищевой гигиены и здоровых условий для производства, а также размещения на рынке некоторых продуктов животного происхождения, предназначенных для потребления человеком. Постановлением Европейского союза от 28 января 2002 года № 178/2002 закреплена обязательная (на всех стадиях производства, переработки и сбыта) прослеживаемость пищевых продуктов или веществ, предназначающихся для переработки в пищевой продукт.

Наконец, Постановлением ЕС от 29 апреля 2004 года № 852/2004, состоящим из 18 статей с двумя объемными приложениями, установлены общие правила гигиены пищевых продуктов для европейских предпринимателей, работающих в пищевой отрасли (именуемых в этом документе операторами пищевого бизнеса), исходя из следующих базовых принципов:

• первичная ответственность за безопасность пищевого продукта лежит на операторе пищевого бизнеса;
• безопасность пищевого продукта должна быть гарантирована на протяжении всей цепочки его производства;
• обязательное включение стадии заморозки для пищевого продукта, который не может быть благополучно сохранен при температуре окружающей среды;
• правильное выполнение процедур, основанных на принципах ХАССП — Анализ рисков и критические контрольные (*) точки (НАССР, Hazard Analysis and Critical Control Points), с применением надлежащей гигиенической практики должно укрепить ответственность операторов пищевого бизнеса;
• руководящие принципы надлежащей практики. Ценный инструмент, который должен помочь операторам на всех стадиях производства пищевого продукта действовать согласно общим и специальным правилам пищевой гигиены и принципам ХАССП, установленным на законодательном уровне;
• необходимость установления микро биологических критериев и температурных требований, основанных на научной оценке риска, для процессов производства пищевых продуктов; необходимость гарантии соответствия импортируемых пищевых продуктов стандарту гигиены продуктов, произведенных в ЕС, или, по крайней мере, эквивалентности этому стандарту.

Система ХАССП является в настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира и защищает поставщиков от опасной пищевой продукции. Первоначально эта система применялась в космической индустрии: с ее помощью контролировали качество и безопасность продуктов питания для астронавтов. В середине 80-х годов прошлого века американская Академия наук предложила поставить ХАССП на службу всем потребителям под девизом «от фермы до столовой вилки» (from farm to fork). Впоследствии система получила широкое распространение в мире, была одобрена специализированными организациями ООН и ЕС и включена в законодательства ряда стран.

ХАССП применяется на протяжении всей пищевой цепочки, ее объектами являются:

• первичное сельскохозяйственное производство (животноводство и растениеводство);
• производство кормов для животных; первичная переработка сырья;
• изготовление продуктов;
• транспортирование и доставка продуктов; хранение продуктов;
• производство упаковочных материалов; производство химических и биологических добавок;
• предприятия общественного питания; оптовая и розничная торговля.

* Если переводить точно, то не "контрольные точки", а "точки управления", поскольку первое значение "control" в английском языке означает не контроль, а "управление, руководство". Не уточняю название системы только потому, что этот неверный перевод уже широко закрепился. А вот на правильном "controls" как "средства управления" (а не "контрольные меры") настаиваю.

Рис 1. Определение потенциальных опасностей и рисков

ХАССП — это не привычный стандарт, это система, которая разрабатывается каждой компанией самостоятельно в соответствии с особенностями ее производства, может гибко меняться и приспосабливаться. Но семь основных принципов этой системы одинаковы для всех:

• выявление и анализ опасностей, сопутствующих производству пищевых продуктов на всех этапах, и вероятности их возникновения;
• определение критических контрольных точек (критических точек управления), то есть тех, управляя которыми, необходимо не допустить опасности или свести ее к минимуму;
• установление критических пределов (лимитов и допусков, которые необходимо соблюдать);
• создание системы мониторинга (регулярного измерения параметров в критических контрольных точках);
• разработка системы корректирующих действий на случай выхода параметров процесса за критические пределы;
• разработка процедуры проверок результативности системы;
• создание системы документации, отражающей соответствие принципам (документированные процедуры) и подтверждающей их применение (записи).

Методология ХАССП не возникла на пустом месте, она основана на многолетнем опыте и лучших практиках: GHP (Good Hygiene Practice, надлежащая гигиеническая практика), GMP (Good Manufactured Practice, надлежащая производственная практика), GAP (Good Agriculture Practice, надлежащая сельскохозяйственная практика).

ХАССП стала оригинальной системой благодаря идее сконцентрировать внимание на тех этапах процессов и условиях производства, отсутствие управления которыми является критическим для безопасности пищевых продуктов, и дать гарантии того, что пищевая продукция не нанесет ущерба потребителю. Поэтому ХАССП принципиально отличается от предшествующих систем, применявшихся в пищевой промышленности, которые были построены на «контроле качества» (контролировались только закупаемое сырье и конечная продукция).

Однако, не овладев азами западной системы управления качеством (не путать с контролем качества), не стоит и помышлять о выходе на внешний рынок. Признанной моделью бизнеса, повышающей уровень качества выпускаемой продукции, являются требования стандарта Международной организации по стандартизации (International Organization for Standardization, ISO) ИСО 9001 к системам менеджмента качества.

Рис. 2. Программы предварительных условий

Если сложить требования стандарта ИСО 9001 (системность) и ХАССП (специфика пищевой отрасли), получится интересный стандарт — ИСО 22000:2005 [1], содержащий требования к созданию и внедрению «системы менеджмента безопасности пищевой продукции» (СМБП). Разработанная на основе требований этого стандарта система управления безопасностью продуктов питания гарантирует производителю, что правильный метод (ХАССП) внедрен на адекватной основе (GMP, GHP) в эффективную, признанную мировым сообществом систему управления. Сегодня на соответствие требованиям самого популярного международного стандарта ИСО 9001:2000 в мире сертифицировано более 890 000 организаций различного масштаба и профиля деятельности.

Ключевым понятием в СМБП является «опасность пищевых продуктов» — те биологические, химические или физические компоненты в пищевых продуктах или состояние пищевых продуктов, которые потенциально могут отрицательно воздействовать на здоровье (п. 3.3 ИСО 22000:2005). Задача системы — исключить опасности или свести их проявление к минимальному уровню.

Рис. 3. Дерево решений для определения критических контрольных точек ККТ

Последовательность разработки (СМБП) можно вкратце описать таким образом.

Определяется состав законодательных и нормативных требований, применимых к определенной пищевой продукции, к процессам ее выпуска, хранения, отгрузки и транспортировки, а также к инфраструктуре, обеспечивающей выпуск (здания, помещения, оборудование), и людям, принимающим участие в процессе выпуска продукции. К требованиям, применимым в нашей стране, относятся и Конституция РФ, и Федеральный закон от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», и технические регламенты, и государственные стандарты, и ведомственные письма и инструкции.

Анализируются продукция и процесс ее выпуска, определяются потенциальные опасности, связанные с продукцией и технологией ее выпуска. Проводится анализ риска проявления каждой из идентифицированных опасностей. По вероятности возникновения опасности и тяжести последствий ее проявления оцениваются области допустимого и недопустимого риска (рис. 1).

Для минимизации риска на первом, общем уровне изучается соответствующая практика, в которой отработаны способы и приемы, гарантированно обеспечивающие соблюдение базовых, очевидных требований, например, к соблюдению гигиены на всех этапах выпуска продукции.

Требования и выбранные из надлежащих практик способы их выполнения отражаются в так называемых программах предварительных условий (ППУ). Состав ППУ, обеспечивающей поддержание гигиенической среды, приведен на рис. 2. В ППУ могут включаться стандартные операционные процедуры (например, инструкции по мойке и дезинфекции оборудования, планы проведения медицинских осмотров персонала).

Для минимизации риска на втором, детализированном уровне защиты изучается каждый этап процесса, выявляются такие точки процесса, управление которыми не допускает возникновения опасности или позволяет свести ее к минимуму. Для этого используется техника определения критических контрольных точек (ККТ), известная как «дерево принятия решений» (рис. 3).

По идентифицированным ККТ принимается решение: достаточно ли для сведения риска к минимуму использовать только ППУ или нужны специальные средства управления процессом. Таким средством управления для минимизации биологической опасности является, например, температура (см. табл. 1, табл. 2). Для всех ККТ устанавливаются критические пределы, при выходе за которые продукция становится небезопасной.

Так создается центральный документ СМБП — план ХАССП, внедрение которого повышает уверенность производителя пищевой продукции в том, что он реально управляет процессом выпуска безопасной продукции, предотвращает появление опасности, не доводит до того, что она будет выявлена контролерами в готовой продукции или, хуже того, попадет «на зуб» потребителю.

Помимо заботы о потребителе внедрение требований стандарта ИСО 22000 финансово выгодно производителю. Сокращать издержки производства, сокращать количество возвратов и штрафных санкций — более достойная задача, чем жаловаться на кризис и стоять в очереди за дотациями. Потребители же получают уверенность в том, что организации, применяющие ХАССП, могут определить и контролировать риски, связанные с безопасностью пищевых продуктов, следовательно, их продукция является предпочтительной при выборе. К сожалению, на сегодняшний день сертификаты соответствия требованиям международного стандарта ИСО 22000 имеют лишь несколько десятков отечественных производителей. Чуть более «продвинутыми» являются производители в сфере мясопереработки, хуже обстоит дело в молочной промышленности, почти никак — в торговле.

По состоянию на 1 октября 2008 года надзору в Управлении Роспотреб надзора по Ленинградской области подлежали 34 предприятия по производству молока и молочных продуктов и 4639 объектов торговли, реализующих молочную продукцию. Специалисты территориальных отделов этого управления проверили соблюдение требований санитарного законодательства у 13 предприятий, выпускающих молоко и кисломолочную продукцию.

В ходе проведенных мероприятий были выявлены следующие нарушения требований санитарного законодательства:

• неудовлетворительное санитарно-техническое состояние производственных и вспомогательных помещений предприятий;
• отсутствие санитарно-эпидемиологических заключений по проекту санитарно-защитной зоны на вид деятельности;
• несоблюдение правил перевозки молочной продукции (отсутствуют санитарные паспорты на автотранспорт);
• не в полном объеме проведение лабораторных исследований выпускаемой продукции, условий труда работающих в соответствии с программой производственного контроля;
• нарушение сроков прохождения персоналом периодических медосмотров и гигиенической подготовки.

Удельный вес проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, составил в третьем квартале 2008 года 3,8 % (следовательно, рискует здоровьем каждый 25-й потребитель). За отчетный период было проверено также 118 предприятий торговли (из них 40 — с лабораторным контролем), торгующих молоком и кисломолочными продуктами. Удельный вес проб, не соответствующих гигиеническим нормативам, составил 15 % (то есть рискует уже каждый 7-й потребитель). И это данные по предприятиям, выпускающим нефальсифицированную продукцию. Таким образом, выполнение требований системы ХАССП (международного стандарта ИСО 22000) оказывается в фокусе интересов и производителей пищевой продукции, и потребителей. Потребитель отчетливо эволюционирует в сторону решения: есть полезное и безопасное. Отечественным производителям пищевой продукции остается решить, хотят ли они производить безопасную продукцию или предпочитают отдать «свою территорию» зарубежным компаниям.

С.В. Василевская генеральный директор консультационного Центра "Качество и Бизнес", член Совета по развитию предпринимательства при Председателе Совета Федерации ФС РФ, член Совета Ассоциации консультантов по экономике и управлению, аудитор систем менеджмента качества, экологического менеджмента, менеджмента пищевой безопасноти, С.-Петербург.